Agar Agar o Kanten dal Giappone!

22 Gennaio 2013, 12:06pm

Pubblicato da marcellanicolosi

Una pianta che non è una pianta, o almeno non nel suo classico significato di pianta terrestre, è l'Alga, un vegetale acquatico destinato a molteplici usi nella cucina orientale, ma non solo.

L'Agar-Agar o Kanten, così come è conosciuto in Giappone, è un polisaccaride usato come gelificante naturale ed estratto da alghe rosse appartenenti a diversi generi.

La gelatina estratta dall'alga rossa ha una sapore tenue, è ricca di minerali e viene impiegata nella preparazione di dessert o aspic grazie alla sua qualità di non alterare il sapore dei cibi a cui viene legata. Risulta tra l'altro più solida della gelatina commerciale, non si scioglie facilmente ed è completamente vegetale. Non fornisce apporto calorico e si prepara facilmente in quanto richiede una breve cottura e si solidifica a temperatura ambiente in circa 1 ora, non è necessario aggiungere zuccheri e risulta adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.

L'alga da cui si ricava l'Agar-Agar, in Giappone, è chiamata "tengusa" ed è ricca di amidi e polisaccaridi, ha un sapore forte quindi bisogna trattarla per ammorbidire le fibre e neutralizzare il sapore.

Esistono due possibili tipi di trattamento.

Nel metodo industriale, con il quale si produce l'Agar-Agar in polvere e in barre attualmente in commercio, si usa acido solforico per sciogliere gli amidi con successivi procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore.

Nel metodo tradizionale, in estate, si raccolgono le alghe sulla spiaggia per essere essiccate al sole, mentre in inverno vengono trasportate in montagna, vengono poi cotte in poco aceto per ammorbidire le fibre più dure. Il prodotto così ottenuto viene pressato e filtrato in sacchetti di tela da cui esce un liquido omogeneo che verrà versato in forme simili a vassoi dove si trasforma in gelatina che verrà tagliata e messa all'aperto su telai di bambù. Qui viene sottoposta ad un ciclo di congelamento notturno e di scioglimento diurno con l'esposizione al sole, in modo da eliminare tutta l'umidità e rendere le barrette secche, fibrose e leggerissime.

L'Agar-Agar naturale è ricco di iodio e oligoelementi con leggere proprietà lassative e viene usato nella cucina vegetariana in sostituzione della colla di pesce.

L'Agar-Agar trova un certo uso anche nel settore della coltivazione per la solidificazione dei terreni di coltura e per la coltivazione di piante in vitro.

Nell'industria farmaceutica e dolciaria è usato come addensante, mentre in fitoterapia è usato come calmante e protettivo della mucosa gastrica e dell'intestino, ma anche come antinfiammatorio e nelle cure dimagranti.

A dosaggi più elevati è un ottimo lassativo che agisce in modo meccanico e non ha effetti collaterali. Per questa ragione l'Agar-Agar è indicato anche per bambini e anziani.

Ottimo coadiuvante nella cura di stipsi, colon irritabile, diverticolite e gastrite e nelle cure dimagranti.

La si trova già pronta nei negozi di prodotti naturali, in fiocchi o in polvere, e può essere usata in diverse ricette vegane e vegetariane.

Nel caso in cui la si voglia usare per dimagrire, bisogna fare molta attenzione alle dosi, un abuso di questa sostanza, infatti, potrebbe causare il mancato assorbimento delle sostanze nutritive da parte dell'organismo, causando così, oltre alla disidratazione, anche effetti collaterali spiacevoli. E' inoltre sconsigliato l'uso di alcol o bevande alcoliche durante il trattamento con l'Agar-Agar.